Австрийский 100% ржаной хлеб

Андрей , 1 фаза закваски - нужен доступ воздуха или нет ?

понятно , просто я выпекал паюрис, недавно, так там отверстие было закрыто , спасибо за ответ !

Спасибо

Огромное спасибо за подробный рецепт закваски и выпечки ржаного хлеба.

Здравствуйте! Огромное спасибо за Ваш канал. Без него я бы мучился с неизвестно отчего не выходящим хлебом. Точные и качественные рецепты дают возможность печь хлеб сразу даже такому новичку в этом, как я.
Я давно хотел попробовать чисто ржаной традиционный хлеб. Поэтому этот хлеб решил испечь сразу после монастырского, который был моим первым хлебом. Для выпечки этого хлеба №2 использовал закваску 150% на разведенном спелом тесте от хлеба №1. Без ферментированного солода, которого у меня нет и на цельнозерновой ржаной муке. Купленный специальный прибор для поддержания температуры позволил просто выдерживать технологию. Лично для меня ржаной хлеб проще, т. к. его не надо вывешивать. Безусловно, эта простота появилась благодаря Вашему подробному руководству по его изготовлению, а без него это было бы мучение с кучей проб и ошибок и неизвестно, какой бы был результат и был ли бы он вообще.
Результат меня порадовал, показался даже вкуснее, чем хлеб №1. Не знаю, дело ли в том, что тот хлеб не чисто ржаной или другая технологии подготовки закваски сыграла свою роль.

здравствуйте Андрей, по тому как вы нарезаете хлеб видно что корочка у вас хрустящая. когда я пеку хлеб у меня она хрустящая только тогда пока хлеб горячий, а после остывания корочка становится как кожа, не знаю как еще выразиться. вы случайно не знаете почему так получается? как сохранить корочку хрустящей как у вас?

Стопроцентный результат. Четвертый раз пеку. Люблю его за корочку верхнюю,очень красиво получается каждый раз. Пора этот хлеб вам на КМКЗ перевести. И нас научить.

Хватит обманывать людей. Закваска это те же дрожжи только дикие и плюс куча других грибков и бактерий.

Андрей, каждое видео - всегда потрясающе четко, лаконично, понятно и очень очень красиво и вкусно. Бесконечно благодарна за Вашу подачу материала , где все пропитано любовью к делу.

Здорово! Супер-канал! Спасибо!!!

Спасибо вам,

Здравствуйте. Если брать Экстракт ржаного солода, то сколько его брать и надо ли разводить горячей водой?

а стартер откуда берется? я понимаю, что когда в пекарне это происходит день за днем, стартер - это немного зрелого теста от предыдущего дня. а дома мне где стартер взать? проблема курицы и яйца.

Добрый день. Испек. Этот хлеб меня приятно удивил своим ровным (сбалансированным) вкусом. Поскольку за последнее время с Вашей помощью (спасибо еще раз) испечено много разного хлеба, я теперь имею возможность не употреблять категории типа: "Лучше/хуже", "Вкусно/невкусно" и т.д. и т.п., но утверждать, что каждый хлеб по-своему хорош (кроме откровенного брака); что каждому есть свой отдельный положительный эпитет. Как говорится: "Дело вкуса...". Спасибо Вам за очередное откровение. С уважением, Сабир.

Доброго времени суток. Подскажите как хранить этот хлеб, чтобы дольше оставался свежим и не плесневел.

Ура. Здравствуйте Андрей. Жаль не могу показать фотографии, сегодня получился отличный хлеб, правда со второго раза после изучения ошибок прошлого раза у меня сегодня все получилось, спасибо вам большое. 🙏🙏🙏👍

Спасибо очень грамотная подача материала

Андрей, Вы не написали, как сделать стартер! Пож., отправьте меня по ссылке, или объясните про стартер?

Есть какие-то религиозные запреты на дрожжевой хлеб?
Однако...

Благодаря Вашей науке! Вчера испекла потрясающий хлеб с идеально сбалансированным вкусом! Я счастлива!

У меня поднимает за 40 мин

Андрей, добрый день. Напомните пожалуйста , как выйти на стартер. Спасибо. Остальное все понятно.

Андрей, добрый день!! Вопрос..могу я увеличить время брожения закваски номер2., до 10-12 часов?

Здравствуйте, Андрей. Сегодня испекла ваш хлеб, пол порции, Постаралась придерживаться вашего руководства на всех этапах. За исключением ферментированного солода, у меня его нет. Использовала неферментированный темный и экстракт ржаного солода пополам. Закваска сильная, подняла хлеб почти в 2 раза , но после того как поставила в духовку хлеб он упал и не поднялся совсем, пока не разрезала и поэтому не знаю какой мякиш, но у вас он очень высокий до запека и после. Что могло повлиять.

Благодарю за замечательный рецепт, скажите, если у меня духовка max 230, выпечь такой хлебушек не получится?

А у меня не вышло. Вроде всё соблюдал, и закваска была освеженная, но - за 40 минут расстойки хлеб не поднялся, и вышел плотным, влажным, на вкус очень малосолёным комком. К тому же хлеб получился весь в разрывах. Но я всё равно буду его есть - другого-то нет.

Можно ли на цельнозерновой муке?

Вот у меня на цельнозерновой муке все фазы более гуще получились, но пропорции не меняю, вот только что замесил третью фазу...

Здравствуйте Андрей! Скажите пожалуйста, сколько всего гр. ВСЯ 1-я закваска?

Здравствуйте, по этому рецепту, благодаря Вам, впервые хлеб у меня получился просто великолепным, спасибо, доброго здоровья для Вас и вдохновения.

добрый день! спасибо за проделанную работу, за рецепты, за видео.

Спасибо!

У меня тесто в форме поднимается хорошо, почти как у Вас но не за 40 мин.,а во время выпечки опадает. Правда максимальная температура в духовке около 240 градусов и тесто сделано скорей всего однофазным способом. Попробую применить сособ трехфазной закваски.

Скажите плиз, а что такое стартер?

👌👍👏👏👏👏👏👌

Всё понятно , но появился вопрос, зачем столько муки перед помещением в форму ? Только для получения рисунка?

спасибо вам большое за рецептю все получилось как никак лучше чем думалось. я заменила солод на мед. два кирпичика потресающие. один на сухори для кваса.

Спасибо Вам большое !Вы перевернули все мое представление о закваске!

Добрый вечер. Решил испечь этот хлеб, но в два раза меньше, нужно ли менять время брожения?

Искала долго прежде чем печь, и наконец-то нашла) Для моего ума конечно трудно, но я буду пробовать. Мне кажется, это самый лучший вариант печь хлебушек. Большущая вам благодарность за этот прекрасный рецепт. Если у меня получится, я обязательно расскажу) Будем надеяться, что получится))

Здравствуйте! Никак не получается цифры из рецепта соотнести с калькулятором. При расчете на 1600 г муки, в первую фазу выходит 18,5 г муки, во вторую - 178 г, а в третью - 600 г. Где тут могла быть ошибка?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста насколько взаимозаменяемы ферментированный солод и солодовый экстракт?

ЕРУНДА 3х ФАЗНАЯ ! НА ВСЕ УХОДИТ 6 ЧАСОВ и хлебу равных нет

🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲

Гениально 👍

Великолепная работа, подача материала. Спасибо за науку.

Який гарнесенький. І проплачений чудово

Пришла написать Вам СПАСИБО.
Хліб з дуже багатим смаком, ароматом. І в принципі не важко його робити. Тільки потрібно притримуватись часу — ранок, вечір. Бо я лягла спати о третій ночі😀
Розстійка хліба 40 хвилин— працює.
Іще раз дякую.

Правильно ли я понимаю, что на последней фезе используется до 50% опаыры и оставшиеся половина муки?