БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №9 - Квас и Хлеб

Прикольно!!! я делала похожее, но по своему уразумению (правда только как год пеку ржаные хлеба) - но я делала просто на заварке - ложку белого +2 черного солода в поллитровую банку и заваривала кипятком полд крышку и на 2 часа на 62 градуса и по готовности вывалила это в трехлитровую банку и залила водой и своих ржаных сухариков положила жмень. Первый этот бродил летом на окне почти трое суток (пробовала периодически - чтобы стала резковатая кисло сладкая водичка) потом разлила по бутылкам, добавив на 1.5 литровую пластиковую бутылку столовую ложку сахара. плотно закрыла и оставила на столе до упругости бутылки и в холодос потом.
А сгусток что остался после первого раза оставляла на следующий залив - добавляла сухариков ржаных своих и тогда он уже готов был за сутки. Квас был божественным!! Весь свой хутор научила делать. Правда когда оставшаяся жижа уже была менее активной, делала снова заварку и добавляла просто в жижу одну столовую ложку свежей заварки. и все опять активировалось. Откомментируйте плз - может при моем способе убивали желудок или что то еще может быть неправильным в моем способе? вы с рожью на ты - а я пока еще учусь секретам ржи.. Буду очень признательна за любой ответ! Вы лучший хлебопек в интернет пространстве!!

очень крутое и полезное видео, спасибо Вам большое!

вот же криволапый

Спасибо большое, ваш труд и добра в вашему труду.

Гениальная передача и ведущий гений в своём деле.

Где Андрей? Всё ли в порядке у него?

Здравствуйте Андрей. Спасибо за рецепты. На курсы пойти не могу. Нет возможности. Так рада что нашла вас. Курсы буду проходить у вас. Успехов и благополучия.

Здравствуйте с большим уважением отношусь к Вам и вашему творчеству, спасибо большое. Вы не могли бы выложить кол-во ингредиентов для кваса для 5 литров?

Здравствуйте Андрей, квас для питья можно ставить только на цельнозерновой, или можно на обдирной?

Здравствуйте Андрей, не получается белый квас ,ставлю второй раз квас и оба раза на вторые сутки он покрывается плесенью,в начале,шорошо бродит,в чём может быть причина?

Большое удовольствие смотреть на то, как выпекается именно традиционный русский хлеб!!!

Отличные уроки, всё чётко, ни одного лишнего слова, удобный темп видео, спасибо! Буду учиться...

Спасибо

Спасибо огромное, Андрей. Квас бомбический,густой получился! В магазине такой не купишь.

Спасибо вам!

А ячменный можно солод? ( зерном)

Здравствуйте, скажите пожалуйста а нельзя заварку поставить не в печь а на огонь?

Здравствуйте скажите пожалуйста какие пропорции должны быть для вторичного приготовления кваса с использованием сусла оставшегося от предыдущего приготовления? Спасибо.

Скажите пожалуйста вы дображивали квас при температуре + 18,это же комнатная температура,а после этого его нужно охладить и только потом пробовать?

Здравствуйте, Андрей. В процессе изготовления кваса возможно ли добавлять при осахаривании в заварку ржаной муки не востребованный ржаной заварной хлебушек? Будут ли ферменты амилазы атаковать этот хлеб при осахаривании? Не испортит ли заварку такая добавка? Уж очень жаль выбрасывать лишний хлеб. Спасибо.

пшикалка рулит.

🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍

Будьте добры, поясните, что такое белый ржаной солод? Здесь зёрна ржи продаются только тёмные... Белые - это уже пшеничные зёрна

Я то все понял, но мне кажется, что для аудитории было бы проще, если бы Вы рассказывали на то количество, которое готовите на видео.

Спасибо за рецепт! Немного одоптировала под себя. Всё получилось! Ароматный, вкусный украинский хлебушек!!!

Я в шоке! В России любой муки валом, в том числе и цельнозерновой. Что касается хлеба на квасе, тоже пеку но квас готовлю по технологии бабушки Степаниды. Этот бриллиант нашёл Сергей Кирилов. Пекарь и владелец пекарни в Москве "профессор Пуф" Извините я давно вас в сотню не один год, вы меня всегда вдохновляли на выпечку хлеба. Но сказать что в России нет какой либо муки это перебор.

Подскажите пожалуйста, такой квас содержит алкоголь? После него можно за руль?

Здравствуйте, скажите пожалуйста у нас в продаже не имеется мука ржаная цельнозерновая, поэтому можно перемолоть рожь или воспользоваться другой мукой?

Возможно купить, что то не то Вам говорят...

Здравствуйте. Андрей, подскажите пожалуйста, почему в заварке для кваса Вы делаете акцент на температуру 72 градуса, а в заварках для хлеба осахаривание проводится при температуре только 64 градуса?

Грамотно, понятно,благодарю за рассказ. Готовлю хлеб и квас подобными действиями,только квасное сусло настаиваю 12 часов на печи, затем заквашиваю полторы суток молочно-кислая ферментация, а следующие полтора суток добавляю сахар и изюм для дрожжевого акцента, специи по вкусу и затем на трое суток ставлю в холодильник, на седьмые сутки разливаю для питья и так целую неделю. Из заварной гущи ставлю опару на 12 часов, разные виды муки, кунжут,льон, тмин, мак,высевку,орехи, опару кормлю раза три, перед замесом теста добавляю кориандр, корицу, тесто поднимаю два раза, формую и выпекаю. Закваску выкармливаю из ржаной муки, добавляю, по чайной ложке, простокваши, сметаны, сыроводки, ряженки, для преобладания устойчивой молочно-кислой микробиоты и их симбионтов.

Немного о круговороте спелого теста в цикле RusBrot:
- Ты где деньги берёшь?
- В тумбочке!
- А кто их туда кладёт?
- Муж!
- А он где их берёт?
- Я даю!
- А ты где берёшь, чтобы дать ему?
- В тумбочке!

Божий человек

спасибо

Здравствуйте, сделал квас , но он кислый
как сделать чтоб было больше хлебного вкуса??

Охх! Просто слов нет, все время пеку ржаной хлеб на выращенной закваске, и всегда думал, что именно так её наши предки и делали. Неудосужился поискать инфу в инете. Теперь-то буду знать. Обязательно попробую! Хотя и сложненько это.

Скопилось некоторое количество сухого спелого теста, выбрасывать жалко, решил поставить квас, хоть и не сезон :-). Заварку делал по технологии "сувид". Емкость с заваркой поместил в емкость с водой и выставил температуру 74 градуса. 74 взял с учетом на неточность прибора и с видом на то, что по достижении 72-х градусов, заварка должна постоять еще 20 минут и при этом в рецептуре автора, она прогреется чуть выше 72-х (так как там температура подогрева константная 90С). Сувид - по сути та же водяная баня, только с четко контролируемой температурой и обеспечением равномерности этой температуры по всему массиву воды, что обеспечивает практически одинаковый прогрев заварки со всех сторон. Единственное, желательно плотно закрыт емкость с заваркой. Я замотал плотно пищевым стрейчем и сквозь плёнку воткнул градусник, который использую при приготовлении колбасы. Учитывая довольно большую площадь дна сосуда с заваркой, результат был достигнут за 2.5 часа. В итоге, это пожалуй лучшая заварка и з всех тех, что я делал ранее! Тем у кого есть сувид, очень рекомендую, особенно когда нужно осахаривать такой объем довольно жидкой заварки.

Красота! Спасибо огромное Андрей! Всех Благ Вам!

Спасибо болшое за ваши видеоролики!!!!

Есть люди с которыми хочется быть,
есть люди которые говорят и их хочется слушать,
есть люди которые показывают и с ними хочется делать,
есть люди которые устремлённые и им хочется подражать.
Благодарю Вас, Андрей, за Ваш труд для нас.
С уважением, Ирина

День добрый, Андрей! Спасибо за великолепные рецепты! многому у вас научилась. Как вас можно отблагодарить? У вас на канале нат никаких реквезитов.

Super,real PROFI

В Новосибирске,в любом магазине продается мука цельнозерновая и ржаная и пшеничная.

Благо Дарю за проделанный труд.

Супер! У вас появилась новая фанатка из Финляндии. Приготовлю этот квас, а потом хлеба из ваших рецептов. Спасибо

А можно уточнить - сухое спелое тесто, это сухая закваска? Как с этими терменами непонятно.

Огромное спасибо за великолепное описание рецепта под видео.😊

Андрей, подскажите пожалуйста, а где в Германии можно купить белый солод?

Привет! Наткнулся на книгу "Квасоваръ" там почти в любой квас добавляются там "дрожжи"

Вам известно если это дрожжи хмелевые или какой то вид закваски?

Подскажите а кипятить сусло нужно после осахаривания?