Come Fare L'Impasto Pizza Napoletana - 70% Alta Idratazione In Frigo. Spettacolare! Ricetta di Gigio

Ciao Gigio, volevo farti una domanda: utilizzo il tuo calcolatore per le dosi di lievito e sale, nel caso di maturazione in frigo posso utilizzare lo stesso il calcolatore considerando solo le ore di lievitazione fuori frigo per sapere quanto lievito occorre?

tutto perfetto tranne una cosa...
L'olio di semi!!!

Ho seguito questa ricetta ( tranne l'olio che preferisco quello di oliva proprio per la croccantezza che dà) col mio lievito madre e il risultato è stato spettacolare, una pizza davvero buona!!!! Grazie gigio 🤩

Consiglio per le due tipologie di farine?

Domanda, perché così tanto sale su kg?

Bravo

Gigio ho fatto un macello XD qualsiasi consiglio è ben accetto, da chiunque !

Stavo facendo un impasto l'altro ieri,
Impasto per tre pizze da 270 grammi circa
Nuvola 70% idratazione... Lievito 0.3
( Seguivo questa ricetta, fa caldo qui )
doveva essere 18 ore frigo e 6 appretto a ta ....

Ieri sera, staglio... Ora di cena... non lievita nulla....

Mi rendo conto che il lievito secco caputo è aperto da quasi tre mesi ( non due, come indicato ... Ero convinto che la durata era di tre mesi, errore mio ).

Quindi un lievito troppo scarico...

Per non buttare tutto l'impasto, ieri sera ho aggiunto circa due grammi di quel lievito e poca poca acqua. E ho reinpastato i panetti ....

Prima di rimettere la nuova massa in frigo ho aspettato un 40 minuti, stava lievitando... sulla pellicola si vedeva la condensa. Il lievito è vivo... ho abbondato.

Come mi conviene fare? Altre pieghe prima dello staglio o lascio tutto così ? Fino alle 16, e poi rifaccio i panetti?

La cosa di reimpastare i panetti è possibile? O ormai è comunque tutto da buttare?
Come posso monitorare se ora lievita ?
Faccio delle pieghe e la lascio un po' al caldo, e in caso la rimetto in frigo?

ciao! grazie per tutti i video! una domanda,a causa degli orari di lavoro ho meno tempo per far lievitare i panetti fuori dal frigo! in questo caso aumento il lievito?

Abbiamo la stessa planetaria. Io non la uso più perché la vasca non resta più fissa alla macchina ! 🤣

Gigio ciao una domanda, ma se io faccio l'impasto e lo lascio maturare 24h in frigo quindi per esempio lo faccio alle 8.00 di mattina e lo tolgo dal figo alle 8.00 del giorno dopo poi lo staglio e lo faccio rilievitare succede qualcosa? Magari il lievito muore e i panetti non mi crescono?

Ma va bene anche la pasta madre?

Una domanda ma quando la metto in frigo va bene se metto l'intero impasto e il giorno dopo faccio i panetti?

Buongiorno ,,quanto tempo può stare in frigo l'impasto

Bellissima ricetta, ma quello che non mi torna é il momento dello staglio: secondo il disciplinare, andrebbe fatto dopo che l’intero impasto è rimasto a maturare un paio d’ore a temperatura ambiente, nel video invece sembra che lo staglio sia stato fatto praticamente dopo 35 minuti. C’è una spiegazione?

Sto seguendo i passaggi ma quando la tiro fuori dalla planetaria l’impasto mi esce troppo appiccicoso rispetto al tuo come mai ???

Hai fatto di meglio...Il cornicione è poco sviluppato...

Ciao Gigio :-) Io ho una impastatrice Grilletta. Immagino che i tempi siano gli stessi e non si possono inserire ganci a foglia...
Grazie

non so che farina hai usato ma io con la caputo rossa mi sono dovuto aiutare con il frigo per chiudere l'impasto, facendogli fare lunghi riposi per far formare la maglia glutinica.....e cè voluto anche un bel po' per chiudere l'impasto, nonostante il lavoro in planetaria. Queste idratazioni per me non sono ottimali per la pizza tonda....continuo a trovarmi bene con il 65% massimo 67% anche perchè con questo tipo di idratazione si possono usare farine pure meno forti tipo la nuvola o la blu.....anche una planetaria molto performante (nel mio caso la kenwood KV8300s) difficilmente ti incorda bene un 70%, e già se l'impasto arriva a 22 gradi diventa una colla e necessita più passaggi in frigo per essere rilavorato, fatte le pieghe e poi chiuso.

Pizza favolosa! Ho seguito ogni tuo passaggio, è stato un successo 😎 grazie!

Fatta tante volte resta per me una tra le mie ricette preferite fatta con doppia cottura padella e forno ...x ora

Ci sto provando, mi fanno paura i grammi dispari delle farine, acqua, sale etc. Comunque vedremo cosa verrà fuori… in ogni caso, complimenti per il video e le chiarissime spiegazioni ed indicazioni. Viva la Pizza!!!

Se i Panetti vengono messi in frigo tutti in uno stesso contenitore In modo tale da essere attaccati l'un l'altro, una volta usciti dal frigo li lascio maturare per le 5 ore successive sempre nello stesso contenitore, oppure li Estraggo In modo tale che la maturazione avvenga l'uno separato dall'altro?

Ciao Gigi ,bravo complimenti ..ho visto il video e quando parli del lievito madre dici che andrà a influire nel peso …e mi è venuto spontaneo farti questa domanda .Che questa..utilizzando il lievito madre togli parte di farina o no? E aggiungi acqua o no ?perché dal video nn sembra rimane tt uguale alla ricetta che dai ,e se nn uso olio devo aggiungere l’acqua al peso tt dei liquidi ?? Spero di nn averti disturbato troppo grazie alla prossima continua così✌🏻✌🏻😅🙋🏻‍♂️💪🏼

Impasto di grandissima resa! Facilmente lavorabile e con un'ottima tenuta in cottura. Io ho preferito adottare la tecnica autolisi+prefermento con lievito madre e il risultato è davvero strepitoso. Cotta a 430°c per 60 secondi con ooni koda 16, stesura a canotto....ho guardato fuori e per un istante, invece di Lainate ho visto Napoli!

L'impasto è perfetto, il cornicione è bello alto e soffice, ma....la base della pizza sembra che sia stata poggiata in un suolo di un forno non ben riscaldato. Qui a Palermo la pizza la preferiamo più friabile, la pizza non cotta non và bene, almeno per me. La temperatura del suolo è importantissima.

Io penso che puoi hai comprato una pizza e l’hai fatto il video pk non hai fatto un video in cui la preparavi, la mettevi in forno etcc

Ho il licoli che quantità di acqua e farina devo usare?

Ma è possibile cuocere un impasto con idratazione al 70% in un forno casalingo? o funziona solo sui forni a 450/500°?

Ciao, ho provato questo procedimento a casa di un’amica che aveva la planetaria. E la pizza era perfetta! Io ho il monsieur cousin, un robot da cucina.. c’è un procedimento per avere lo stesso risultato ?

Bravo,un impasto per pizza ,senza tutte quelle ore d attesa

Salve devo fare 4 panetti come posso modificare le dosi?

se si raddoppia la farina, bisogna raddoppiare anche la quantità di lievito?

Sicuramente il risultato é ottimo. Ce da dire che dai molte informazioni sbagliate e imprecise.. da ripassare le regole della panificazione

C'è qualcosa che non torna. Mi diverto ogni tot a cambiare modalità di impasto perché sono alla ricerca del metodo migliore con la mia planetaria. Che è la stessa del video. Seguito tutto alla lettera. Solo le farine erano diverse (70% 12.5g prot e 30% 14g prot). L'impasto tirato fuori dalla planetaria era uguale, ma qualcosa non è andato nella parte di impasto a mano. Non si è levigata la superficie e dopo maturazione e lievitazione, la maglia si è rilassata troppo. Questo impasto mi ha dato il risultato peggiore di quelli provati. Cosa sbaglio?

Se metto l impasto direttamente in frigo e successivamente staglio e appretto che tempi devo rispettare ? Grazie

facendo questo impasto non mi incordava bene.. molto liquido. Alla fine ho alzato le velocità.. planetaria rotta

Ciao e complimenti per il video. Vorrei provare a fare l'impasto, unico dubbio è per la lievitazione a temperatura ambiente se viene effettuata ad una temperatura più bassa dei 23°C, tipo 20°C, bisogna mettere più lievito o va bene sempre quello indicato da te?

Tutto chiarissimo ❤️ grazie. Esprimo solo una perplessità riguardo alla quantità di sale. Normalmente non supero i 28g perché altrimenti l'impasto è troppo salato e avverto l'esigenza di bere tutta la notte con conseguente ritenzione idrica. La domanda è perché la pizza napoletana necessita di tanto sale in più rispetto alla pizza in teglia?

Ciao Gigio! Grazie per i tuoi video, davvero illuminanti. Ho 10 kg di farina manitoba caputo con W360/380, posso utilizzarla per fare una buona pizza oppure è il caso di mescolarla? Grazie per il tuo suggerimento.

se ho il lievito madre essiccato, quanti grammi metto? 🤍

Quanto tempo può stare in frigo?

Mi sto affacciando da poco a questo mondo. A casa avevo una farina 0 con 10 g proteine e semola di grano duro con 13 g proteine. Cosa cambia se uso queste farine?

Se voglio congelare metà dei panetti, quando lo fai? Dopo le 18 ore di maturazione o appena fatti i panetti?

Bel video, vorrei provarci Ma mi chiedo :questo impasto lo si può fare anche a mano? Perché mi sembra molto - molto appiccicoso,
Cambia il risultato🤔 grazie

Ciao gigio sei sicuro che aggiungendo olio aumentiamo la % di l'idratazione questa è la prima volta che la sento

Si puo usare la caputo rossa come farina forte e la caputo pizzeria unpo meno forte al posto della 5 stagioni?

Se uso il lievito madre. è meglio ridurre le dosi di farina e acqua in base alla dose oppure aggiungo e basta?
Grazie in anticipo!

Domanda: ma che tipo di camera usi per le riprese?

Ciao avrei una domanda riguardo al lievito madre... su vari siti ho letto che vale 10 volte tanto quanto il lievito di birra... se non sbaglio nel video dici 100... Ma può darsi che dipenda da quanto è attivo il lievito?

Gigio intanto grazie per i tuoi video!! spieghi benissimo e grazie alle tue ricette mi sto appassionando al fare la pizza! e sono molto spesso soddisfatto del risultato ( finita la pizza non mi convinco di averla fatta io... XD )... poi a Roma le pizzerie non sono sempre buone... o magari è colpa mia... insomma non ero abituato benissimo... a napoli sará sicuramente diverso!
( a roma ordino spesso da Michele... ma il costo è esorbitante ).
sto usando il p134h perchè ho timore del gas in luoghi chiusi ...
la domanda su queste alte idratazioni che ti voglio fare da tanto tempo devo chiedertela ... utilizzi olio sulle mani e sul marmo durante la fase di pieghe ?
togliendo un paio di grammi di olio dall'olio iniziale posso utilizzarli come "lubrificante" per la fase finale ?
o posso usarli senza farmi problemi?
ho provato e diventa tutto piû semplice e magari mi evita una quarta serie di pieghe ( visto che cmq la manualità è una cosa che si apprende nel tempo e che al momento mi manca )... che ne pensi ?