Соппрессата (Soppressata). Сыровяленая итальянская колбаса

У меня 3 кг мяса, мясо плавает в вине. Это нормально? Или после суток его слить?

А налоферм можно прессовать

Доброе время суток Макс,хотелось бы квидить рецепт из конины.Спамтбо.

А можно в пакетах прессовать? Спасибо

? Зачем растворять старты в теплой воде, если они вливаются снова в ледяной фарш. Где логика?
Колбаски проходят ферментацию только после полного нагрева до комнатной темп. Не усложняйте.

Молодец

День добрый.Вопрос.!! Неделю назад повесил вялится колбаску в оболочке айцел и мембрин.Вчера заметил что батончики липкие.Почему?Так и должно быть?

Что за плотная салями? Спасибо за ртвет.

Максим здравствуйте, а можно в аайцел оболочке или обязательно прокалывать нужно нет другой

чем заменить свинину?

Приготовила по вашему рецепту колбасу. Вялила в при температуре +10 градусов и влажность 70%. Диаметр оболочки 50 мм. Через 22 дня потеря в весе 38%. Это нормально? Я конечно не удержалась и попробовала! ) Вкусная!!!но немного кислит. Стоит ее еще повалить? Фото моей колбасы сейчас скину в ВК. Огромное спасибо за классные рецепты!❤

привет) подскажи , плз , какой лучше купить миксер для мяса что бы руками не мешать ? планетарный ? погружной ? какой лучше ? и какой насадкой лучше мешать?)

Отличный рецепт. Спасибо. Вопрос: если вялить в холодильнике, то , полагаю надо одевать пакеты каждые три дня чтобы избежать закала? Так?

Красавчик

Исполнил данный рецептуринг.2 месяца,40 % усушка.На срезе шикарно,по вкусу кислинки все таки хочу поменьше…Подержу до Нового года,пожалуй.Спасибо за отличный рецепт👍

Старты можно добавлять вместе со специями и солью.

Как раз искала рецепт этой колбасы! И какая радость- ваше видео первое в поиске!!! Я аж подпрыгнула от радости) Сразу после просмотра купила оболочку и старты, буду делать! Вы - МАСТЕР! Мы как раз ее недавно в фермерском магазине покупали, она была великолепна. И я отправилась искать рецепт. Но в разрезе выглядела как темный фарш + шпиг резаный крупно, не как салями. И ее точно никто не прессовал)))

Слюна тичёт(извините за искренность)

А если таких стартов нет, чем можно заменить?

Добрый день Макс. Вроде Изи Кюр для колбас не подходит. Хочу сделать эту колбасу, а других стартов кроме Изи Кюр не сталось. Чет побаиваюсь. Может без них можно?

И что, так никто и не написал, что предпосол сырья и стартовые культуры несовместимы? Иными словами, или предпосол, или старты!

Добрый вечер. У меня за 20 дней колбаса потеряла 50% от изначального веса. Это нормально?)

Добрый день, что такое стартовые культуры? Где их можно купить?

Здравствуйте! Позвольте колбаснику со стажем дать свои комментарии. Судя по срезу готовой колбасы, есть небольшой закал. Я бы на этапе вяления после 3-4 недель убрал колбасу в вакуум ее на выравнивание, а затем продолжил вялить. Обычно закал легко почувствовать на ощупь, спустя какое-то время. А чтобы его избежать хорошо бы колбаску взвешивать каждые 7-10 дней и проверять ее потери. Если потери веса больше 1 % в сутки, значит закала не избежать. И влажность хорошо бы поддерживать на уровне 85-87% первые 20 дней, а затем можно снизить до 78-80%. А в целом рецепт хороший. Кстати, еще одна заметка на счет полимерных оболочек для вяления: их используют и довольно обширно, ничего в них не протухнет. Надо лишь знать какие именно предназначены для вяления, а какие нет (это равно, как и для копчения: какие-то проницаемы для дыма, а какие-то нет) - они воздухопроницаемы (взять хотя бы оболочку Айцел, которую можно использовать для вяления даже не имея климатической камеры, и получить вяленую колбасу даже в обычном холодильнике). Да, на полимерных нет белого налета, так называемой благородной плесени, на поверхности, но это и не критично, потому как она потом поселяется на всех колбасах в натуральной оболочке, которые висели рядом. А кому налет не нужен, можно обработать батоны в натуральной оболочке перед вялением раствором Натамицина, ну, или использовать полимерную оболочку для вяления. Спасибо за хороший рецепт, удачи и отличных колбас, коллега!

А какие плюсы и минусы у стартовых культур?

Спасибо Макс.

Скажите пожалуйта. Сколько нужно обычной соли на 1 кг мяса? Я категорически против нитритной соли. Ответьте пожалуйста

Друг, подскажи пожалуйста. Сделал колбасу по рецепту краковской но в 45 оболочке белковой. После приготовления колбаса получилась немного с кислинкой на вкус. Может ли скиснуться фарш во время приготовления? Или например ольха при копчении могла дать кислинку?

Мне понравилась Милано вкусная
Спасибо. Делаю больше выдержки

наверное со следующей зарплаты куплю себе Reifeschrank (с немецкого - шкаф дозревания/выдержки), с регуляцией температуры и влажности. Давно уже приглядывался к ним, но не хотелось отдавать 1/5 от зарплаты (у нас самые дешёвые стоят около 500-600 евро). Но сейчас прям реально загорелся производством домашних колбас для личного поедания, ибо с домашним копчением уже начало получаться и теперь пошла чреда экспериментов, дабы найти "свою" рецептуру под мою небольшую коптильню (электрический нагрев щепы).

Здоавствуйте, Максим. Подсел я на ваш канал. Очень нравится. Давно думал заняться для себя изготовлением всяких вкусняшек. Вот, пока изучаю матчасть. Подскажите, инструменты для приготовления(термометры, для духовки, внутри продукта и т.п.) какие используете и где их приобрести. Начал изучать предложения, так очень трудно, не зная, выбрать качественные. Может ссылочкой поделитесь? Спасибо.

Как всегда на высоком уровне, очень понравился рецепт. Хочется повторить....

Подписался на Ваш канал. Очень интересно.
А что за стартовые культуры, не химия? Можно делать эту колбасу из другого мяса или использовать 2-3 вида мяса одновременно?
Спасибо за видео.

А можно взять 800 гр мяса и 200 гр чтобы было 1 кг

Максим, привет, подкину тему для видео, лучшие книги начинающего колбасника

Здравствуйте. В Беларуси нет пока стартов Изи Кюр. Чем можно заменить? Спасибо.

Макс, приветствую. Вопрос не по теме ролика. По каким критериям выбирать блендер для эмульгирования фарша? Только по мощности (в каком диапазоне должна быть)? Сжёг погружной и комбайн за раз))) Закладывал то главное по 200 гр. максимум...
Upd. А нет, не сжёг))) Остыли, заработали. Понял. Долго крутить нельзя)

Очень удобно вымешивать фарш пестиком для мясорубки, он не греет фарш и руки не мёрзнут. Как толкушкой...

Добрый день, Макс. Ты говоришь что после внесения стартовых культур - фарш остаётся липким а у меня было наоборот когда я делала из говядины типа брауншвейской. Фар стал каким-то воздушным и не липкима даже каким-то мокрым. В результате ничего после не получилось. Ну ты меня тогда поругал за моё самоделие и теперь я не знаю можно ли пробовать ? Хочется получить на выходе именно такой яркий вкус итальянской колбасы. Скорее всего я попробую ,буду верить что у тебя получилось- получится и у меня. Все рецепты почти попробовала- всё изумительно, особенно грудинка типа бекон, муж досих пор восхищается а внучка очень суджук любит. Спасибо за твой труд. Процветания тебе.

Спасибо за новый рецепт, надеюсь всё получится. Один вопрос, я уже пользовался стартами от фирмы емколбаски, у них написано что нужно добавлять вместе с солью и специями, я так понял, в сухом виде. А Вы разводите в воде, это принципиально?

Ещё и ещё много раз спасибо за высококачаственный контент, т.е. за прекрасную подачу не азов, а прекрасных технологий!!! Как поставить не один палец вверх не знаю. ))) На счёт специй и мокробов в них ( из прошлых выпусков ) - а что, если в большую и плоскую посуду тонко насыпать специи, перед этим в середину посуды поставив кружку с водой и пару минут покрутить в микроволновке? Кажись, там даже вирус примет полезные свойства... Вода будет брать в себя остновную мощность микроволнового излучения не давая печке уйти в зашквар, а микробы, в это время будут прожариваться ровно на столько, на сколько в них есть вода и (или) жир(как в вирусах оболочка)?

Молодец как всегда очень залипательно доходчиво

Приеду с командировки займусь

Открыл вино.
Добавил к мясу
Остаток вина думаю засажу в себя
Сейчас сижу на кухне и непонимаю зачем я пришёл на кухню.

Хорошо. Я бы добавил на момент брожения белую плесень, а старты лучше TSP или классика v2,. А как вариант очень живо!

Спасибо, Макс, за рецептуру! Давно тебя было не видно!

Здравствуйте, а любая коллагеновая оболочка подойдёт для сыровяла?а то вчера заказал калибром 65мм и сейчас что то задумался.

Огонь! Очень полезно, не останавливайся!

Спасибо за рецепт. Оболочку Айцел можно использовать ? Спасибо за ответ.

Делаю по Вашему рецепту коппу. Оборачиваю в марлю. Верхний слой специй сгнивает, покрывается плесенью. Может надо обернуть в пищевую пленку или пергамент? Держу в подвале. Температура 6 градусов.