Les recettes de France 3 Occitanie pour les fêtes - Le mendiant de Noël, crème Albelle 4/4

Elles représenteraient 2% des chefs en cuisine. Voici quelques-une des femmes cheffes de notre région. Elles défendent une cuisine sincère, innovante ou traditionnelle. Elles nous proposent quatre recettes de circonstance. Odile Debacker et Jean-Pierre Duntze vous les offres.

Ilona Rutgers de la Tomate du jardin à Daumazan sur Arize en Ariège.
Le mendiant de Noël, crème Albelle et Cynorhodon
- A préparer la veille :
La crème Albelle(chantilly végétale)
Pour 1 litre de lait de soja
Chauffer la moitié du lait de soja et l'ajouter dans un blender à
150 g de sirop d’agave ou sucre
150 gr beurre de cacao
300gr huile de coco
Mixer, puis ajouter le demi litre de lait restant, mixer à nouveau.
Laisser refroidir et mettre au frais.

Le lendemain, séparer en 3 la crème et y ajouter la crème de noisette pour le premier tiers, la crème d'amande pour le deuxième et enfin le chocolat fondu.

-Réaliser une génoise.
125 gr de sirop d'agave ou sucre
4 oeufs
125 gr de farine
Monter les blancs en neige
Mélanger le sirop ou sucre, les jaunes, ajouter en soulevant délicatement ET les blancs puis la farine tamisée.
Etaler sur une feuille de cuisson au four 10 à 15 mn au four (selon four cela peut-être 20mn) surveiller, lorsque c'est doré sortir.
Prendre deux emporte-pièces pour réaliser la couronne.
Pour imbiber la génoise, avant la mise en place, faire un sirop avec de l'eau, du sirop d'agave, de la vanille et des zestes d'agrumes.

Mixer les cynorhodons avec du sirop d'agave, un peu d'eau puis chinoiser.

Les mendiants : 250 gr de chocolat noir à fondre au bain mari, mouler et y ajouter avant le durcissement : raisins, amandes, noisettes, pistaches, agrumes confits, noix de cajou et fleurs comestibles

Dressage : imbiber les génoises avec le sirop, ajouter avec une poche à douille les trois crèmes, quelques fruits secs caramélisés, le sirop de cynorhodon et enfin le mendiant.

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