Учусь делать колбасу. Колбаса домашняя. Ветчина из курицы. Как приготовить дома.

Вася всю желешку вылил) Можно было бы не торопиться и хорошо охладить, на сл. день получилось бы мяско в аппетитной желешечке) А вместо фосфата можно цитрат натрия добавить. Он годится для детской продукции.

А вообще фосфатов всяких много
0. E338 (фосфорная кислота)
1. E339 (фосфат натрия)
2. E340 (фосфат калия)
3. E341 (ортофосфат кальция)
4. E342 (фосфат аммония)
5. E343 (фосфат магния)
6. E450 (пирофосфаты)
7. E451 (трифосфаты)
8. E452 (полифосфаты кальция, калия и натрия)
9 Е442 (аммонийные соли фосфатидиловой кислоты);
10 Е541 (кислый алюмофосфат натрия);
11. Е1410 (монокрахмал-фосфат);
12. Е1412 (дикрахмал фосфат);
13. Е1413 (фосфатированный дикрахмал фосфат);
14. Е1414 (ацетилированный крахмал);
15. Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат).

В мясопереработке обычно используют 450-е.

Фосфат именно влагоудерживающий зло, потому что в человеке, как и в колбасе он воду задерживает, как и масса всего вот этого:
(это всё влагоудерживающие агенты)
E325
E339-E341
E350-352
E420
E422
E450
E452
E480
E542
E967 - E968
E1200
E1203
E1517 - E1518
E1520
ГЛЮТАМАТЫ 620-625

Список этих Е-шек из евро-официал. документа по е-шкам, оригинал не помню куда сохраняла, поэтому точное его название не напишу, но точно взято и выбрано мной из официального первоисточника.

Кто хочет быть без целлюлита, не опухшим и не отёкшим - сохраните себе второй список.
Просто на кого-то не действует, на кого-то действует.

По поводу мясопереработки опять же одни приличные переработчики добавляют крошку, чтобы отёка не возникало, другие, чтобы связать воду. Поэтому во втором случае отёк тела может не сходить до нескольких дней. Лично у меня после 1 ломтика даже варёно-копчёной такое бывало.
Поэтому считаю влагоудержатели в еде - зло.
Потому что человек это такой же белок - мясо и вода.

А ещё, профессиональные колбасник и, говорят, что вместо фосфата можно добавить сухое молоко! Я сама не пробовала, но верю, что это так!

Ощущение, что хлеб сырой

Фосфат плохо выводится почками!

Вопервых силитру добрвляют в том случай когда колбасу делают в большом количестве

Нет ни духовки, ни форм, ни градусников. Есть небольшой вакуматор и пакеты. Как бы что-то подобное в сувиде сделать?

За Папай-морячка огромнейшеевое спасибо!

Всё неправильно, но это ведь эксперимент. Плиту вам нужно, Василий, с электродуховкой и конвекцией.И температура фарша должна быть не более 12 градусов, лучше 2 ,4. Месить со льдом , пока белковые волокна не появятся.

Из Германии, эти готовые приправы губят настоящих кулинаров . Попробуйте "фляшвурст" в Баварии,Гамбурге или Голландии везде один и тот же вкус , и именно из за этих пакетиков которые вы добавили.
Василий сегодня вам большой МИНУС ,всегда вы для меня Флагшиф , не поддавайтесь ,скажу в скобках "ЗАПАДНЫМ ВЕЯНЬЯМ" . НЕ ВКУСНО, у нас уже кушать невозможно для тех кто в кулинарии шарит, извините за грамматику.ПС:) сам кулинар и заявляю с ответственностью.

Не соблюдали температурный режим,получиля бульоный оттек.

Василий! Огромное Спасибо за ролик, и за то, что не скрываете свои ошибки, как многие лже блогеры делают!
Очень важно осознавать то, что даже человек с колоссальным опытом может ошибиться, проанализировать ошибки и пойти дальше делать ещё круче, соответсвенно очень хороший пример для себя!
Плюс действительно, можно посмотреть на других, увидеть что и как делают правильно, неправильно и сделать сразу лучше, не потратив времени на ту же самую «проблему».
И отдельное Спасибо, что есть возможность послушать других супер опытных людей, профессионалов своего дела!
От души Душевно в душу!
Удачи 👍🏼💪🏼

Вот интересно: морковка и печень, похоже не просаливались ничем, и должны бы снизить концентрацию всех солей в общей смеси. Значимо снизили ?

Василий! Ну вкусно ведь, а это самое главное! Спасибо))) тоже такую делаю, но без моркови, просто мясо и специии, оно и без фосфата хорошо)

А мне кажется вкусно получилось не смотря на ошибки 👍👍👍👍👍

А если сувид использовать?

Привет из Иркутска ❤
Спасибо за нужную информацию и за приятные содержательные видео 👍

Мой опыт: только варка в пищевой пленке. И маринование 5-7 дней в смеси соли (пополам нитритной и обычной) плюс специи.

Нитритная соль нужна если вы собираетесь хранить изделие. Если же собираетесь съесть сразу, то добавлять вовсе не обязательно.
Ещё очень важный момент, если вы захотите поджарить ветчину или колбаски с нитритной солью на костре или сковороде, то лучше этого не делать, потому что образуются канцерогены. Поэтому колбаски для жарки делают без нитритной соли.

Здравствуйте, Василий. Решил попробовать приготовить колбасу-ветчину. Нарезал полосками не до конца размороженную магазинную шейку, отбил затупленным тесачком , замесил с добавлением 10г/кг нитритная соль, 7г/кг обычная вываренная соль, 70мл/кг холодная вода.Больше ничего не добавлял. убрал на чес в морозильник, достал(фарш розовый) и переложил в холодильник. Через 4 часа достаю, что бы ещё слегка помесить - фарш полностью весь серый! Получается меня обманули и соль прислали не нитритную, а обычную поваренную? Или , возможны другие варианты происхождения серости?

Кто не курит кто не пьёт тот здоровьенким умрет 😂😂😂

Теперь ясно из-за чего мы стареем и болеем. Придется веганом становиться.

Я видел, как это делал профессионал! ))) Вот за это я и люблю Василия, он вообще без пафоса, наш человек

Класс. Сделаю. Без печени и без морковки. Спасибо за замечания.

На вид как-будто чей-то мозг 🧠 за жарил 😂

А Пётр-колбасник сказал,
Потрясая рецептами в "нос"
Что вот это вот всё - ерунда
И нормальный по факту прогноз

И весь ваш этот жирный отёк
Для экспромта и прочих идей
В колбасе главное - есть ли сок
И не нужно других затей

Взял Василий и хлеб сваял,
Пусть мясной, но ведь в первый раз
Ведь не зря за плитой стоял
И держал градус долгий "час"

У вас всегда интересные рецепты, а вот такой честный опыт с разбором полетов просто бесценен!

А кто этот повар колбасный?

Спасибо, Василий, за интересный ролик. Я тоже давно мечтаю приготовить домашнюю колбасу. Вы, как первопроходец, делитесь своим опытом. А нам остается лишь следовать за Вами, учитывая все нюансы приготовления. Огромное спасибо!

Ясное дело нитрит натрия при нагреве более 150 гр становится токсичен

ЗДРАВСТВУЙТЕ, ДОРОГОЙ,!!! СУПЕР-ШЕФ.. 👍👍👍 ОБОЖАЮ, ВАШ КАНАЛ..!!! 👍👍👍 ВЫ- ОООЧЕНЬ ОБОЯТЕЛЬНЫЙ 👍👍👍...!!! ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ👍👍👍...!!! ШЕФ- ПОВАР 👍👍👍...!!! С ОГРОМНЫМ ЧУВСТВОМ ЮМОРА 👍👍👍...🤣🤣🤣...!!! ВАШИ, ПРОГРАММЫ, ООЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО СМОТРЕТЬ..☝☝☝👏👏👏👏👏 👍👍👍!!! А уж, ВАШИ, РЕЦЕПТЫ.. -- ВООБЩЕ.. ВСЕ, ОТЛИЧНЫЕ 👍👍👍👏👏👏...!!! ВСЕГДА, ПОЛУЧАЮТСЯ👍👍👍...!!! ВСË ДОСТУПНО 👍👍👍!!! И ПОДРОБНО👍👍👍!!!, ОБЬЯСНЯЕТЕ..👍👍👍!!!, СПАСИБО ВАМ, ОГРОМНЕЙШЕЕ..!!! 👍👍👍👍👍👍...... 👍👍 ОТ ВСЕЙ ДУШИ..!!!, ЖЕЛАЮ ВАМ, И ДАЛЬНЕЙШЕГО, ПРОЦВЕТАНИЯ, ☝☝☝👍👍👍👍!!!, ВАШЕМУ, КАНАЛУ..!!! НАИКРЕПЧАЙШЕГО ЗДОРОВЬЯ.☝☝☝👍👍👍👍👍.!!! ВСЕХ, БЛАГ.!!! 👍👍👍👍👍..... 👍👍

Нитрит добавляется, исключительно, для сохранения цвета мяса в готовом колбасном продукте. Если нитрит не добавлять, колбаса будет иметь цвет отварного мяса. Нитрит - коммерческое заманилово, как и глутамат натрия - отравы. И зачем готовить продукты вечного хранения? Приготовили немного буженинки, съели и снова приготовили.

А я не пойму разницу, ну если с желейкой оставить, застынет. Это не тоже самое по вкусу?

Жена мне такая - давай приготовим рульку. Оу-ноу-ноу-ноу. Ну давай. Рецепт не дам. Каждый раз, по разному. Только всегда одно и то-же. Приходится её отгонять от рульки. Как я говорю, дай ей захолодцеваться. Такая нетерпеливая. Давай мясо, давай мясо. Какой-то Тамерлан у неё был предком наверное.

Василий, сочувствую! Бывает такое: е-шься, е-шься, все вроде положишь как нужно, а выходит плюс минус гадость. Хорошо, что так редко бывает. Я всегда семье честно говорю: сготовила гадость, расстроилась, попробуйте все-таки - если что, выкинем и все дела. А Ваш хлеб все-таки нормальный получился, и красивый, и есть можно. Обещаю, попробую сделать. Без морковки и печени.

Василий, все у вас получится. При замешивании желательно добавлять 100мл.льда,мелко измельченного. Хорошо, хорошо смешивать фарш. Проверка: поднимаем часть фарша вверх и даём ему произвольно опуститься. Разрыва в структуре не должно быть. Тогда при разрезе на тонкие кусочки разрыва не происходит, получается плотная структура. Удачи вам. Вы-профессионал.

Благодарю

Вася всё отлично не переживай.

А если в сувиде?

Так... а как же бактериальные ветчинные закваски? Конечно нитрит натрия всё тормозит, но...
Возможно это просто разные пути и рецепты.

А что за фосфат? Где брать?

привет скудымкара.

Большое спасибо за это отличное видео! Приятно, что вы не стесняетесь делать ошибки и рассказывать о них, это помогает усваивать материал. Хлеб получился очень красивый, уверена, в следующий раз получится еще и таким, как вы ожидаете)

приятного аппетита.

спасибо за рецепт.

привет скудымкара.

Первый блин всегда колом.Главное не останавливатся🤣🤣🤣🤣🤣🤣

👌

Спасибо большое за ролики, очень интересно. Я дополню-Нитрит Натрия в основном добавляют для усиления "цвета" колбасы, что бы она была более красной....

если не ошибаюсь 20 грамм на 1 кг продукта (можно нитритку и обычную 50/50)

Молодец