Salinātā rudzu rupjmaize – most delicious rye bread ever

Второй день на вашем канале, не могу оторваться. Вы так интересно объясняете! Лайк и рецепт в копилку.

Шедевр!!! Браво,мастер!

Уважение вашему труду, спасибо!!!!

Вопрос мастеру. Выбираю к покупке мини печку. Все модели имеют таймер на 90 минут. И без него никак. А как же тогда поставить термофильную банку на 48 часов. Подскажите, на какую модель обратить внимание. Спасибо заранее. Надеюсь на Ваш ответ.

Благословясь,сделала первый подход.
Из отмеченных погрешностей - 1.тогда у меня ещё не было ювелирных весов и отмерение важных субстанций ещё имело поправку "лапоть вправо,лапоть влево" 2.Спохватилась,что не поставлено спелое тесто спустя 9 !часов после постановки термофилов.Пришлось делать его скоростным макаром на 32 градусах.
Всё прочее было выдержано "от и до".
Хлебушек получился красивенький почти как на фото с минимальным подрывом на одном боку.И вкусненький даже.И даже приятно пахучий...Но...понятно,что вышел молодой да ранний.
Заведу как след термофильную банку,вновь тогда штурмуем этот условный пик Хан-Тенгри.

Андрей, спасибо огромное за рецепт этого хлеба - это шедевр! Каждый раз, когда выпекаю этот хлеб, мысленно Вас благодарю за выверенный рецепт и потрясающий вкус хлеба!

пробовала сделать йогурт из термофилов - получился какой-то мягкий сыр и очень много сыворотки.

Thank you very much for sharing this recipe. I will check out your other videos where you talk about thermophilic sourdough starter. Keep up the great work.

I can smell this video

Болгарская палочка и в традиционном (Грузинский, Армянский) мацони тоже присутствует...

Вопрос..А можно просто заказать хлеб, Например в Баден-Баден? Где? Как? Спасибо заранее за любой ответ..Татьяна.

Добрый день. Вы для термофильной банки в данном видео используете только один вид солода. В блоге у вас использовался еще и ферментированый. И кстати по поводу солода, думаю можно взять и ячменный?

Вечер добрый! То что вы учите скорее всего для домашнего выпекания?

Мы хотим открыть микро пекарню,очень понравились ваши рецепты, но для пекарне мне кажется очень замароченно, как облегчить рецепты, можете вы сможете дать совет? Благодарю.

Здравствуйте.Скажите, пожалуйста, почему Вы не ложите к ржаному тесту ферментетованный темный солод?!! С уважением Sandra с Латвии.Жду ответа.

Андрей , доброго дня , спасибо за такой хлебушек . Получилось боеск , как хорошо. Спелое тесто на КМКЗ .
Все так бурлило и бродило , еле поспевала.

Дорогой Андрей!
Спасибо большое для всех рецептах, каторые Вы так щедро споделяете с нами. Через один месяц я буду попробавать
испечь некаторые. Для латвийски национален хлеб хочу сказать, что я узнала от Светлана Аристова от курс
по хлебопекание. Она очень хоший человек и она из Латвия. В этом уроке она записала,что не знала рецепта
и научила от Вас случайно от этого запис. Она поблогородит Вам и говорит что Вы професионалист. Хотела
писать Вам, но не нашла E-mail. Если возможно, напишите мне пожалуйста. Прошу Вам!
Спасибо!

Здравствуйте. Интересно почему этот хлеб выпекается безопарным способом, в тесто идёт 700 гр. муки причём цельнозерновой?

Dobrij denj Andrej. Mozno li izpozovatkj prostuju zakvasku? Ja jejo doma polzujus dlja rzanova hleba. Ja neuveren ona Thermophilic ili mesophilic. Spasibo

Андрей, добрый день.
Вы делаете 2-ую опару (дрожжевого брожения) только на спелом тесте, но пишете, что для надёжности можно добавить пару грамм дрожжей. У меня вопрос: если всё же дрожжи не добавлять, на что стоит особо обратить внимание, чтобы дрожжевое брожение проошло хорошо?
Спасибо

For thermophilic starter: would rye malt for beer work? Pale, EBC 4-10? Thank you.

Андрей,поставила термофильную банку на 48 часов.Первое:в массе плавали две точь-в точь как у Вас в видео "черные палки".Сочла за благое знамение))Второе:через 24 часа содержимое банки буйно запузырилось,но и порозовело как положено.Сняла пленку,которая и так поднялась и отошла от стенок,перемешала.Вкус и запах очень приличные как и должно быть .Накрыла чистой пленкой и поставила в термостат.
Годится ли такой продукт в салинату,или сделать хлеб попроще?
На всякий случай в тот же термостат поставила термофильную банку с красным ферментированным солодом на 24 часа.

Если отложить кусок теста на следующий хлеб,сколько времени и на какой температуре выдерживать для поспевания?

Андрей, скажите, пожалуйста, если заварку делать с ферментированным солодом?
Спасибо

Мастер Андрей,можно ведь делать к этому хлебу спелое тесто на КМКЗ?
По Вашей схеме
"Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки


КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске
на 170г/100г спелого теста

КМКЗ вл. 190% 43,5/26,1
мука 85/51,0
вода 41,5/24,9
соль 2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
12-15 часов
27-28С"

Первая опара пахнет лесными ягодами из детства,нечто одновременно звонкое,густое и пряно-терпковатое.И уверенные ноты йогурта))

Итак,салинате и светлой и темной больше недели от роду))Разрезаны.Все ароматы прекрасно сохранены:в темной салинате - сплошь дух лесных ягод,а в светлой - те же ягоды,но их меньше,а йогуртового аромата вдосталь.
На вкус мне лучше темная - как-то роднее воспринимается;глубже,мягче и ...добрее как-то.
А латышка светлая - может мне на фоне темной- холодная,горделивая и несколько этим отчужденная.
Может,это у меня настроение такое было,когда пекла?

Андрей, здравствуйте! Спасибо огромное за рецепт!
Мой хлеб получился светлее, чем на Вашем видео. Хотела узнать Ваше мнение - в чем причина? Спасибо!

Андрей, здравствуйте! Спасибо за прекрасный рецепт!
Мой хлеб получился светлее, чем в Вашем видео. Помогите, в чем причина? Спасибо!

Здравствуйте! Я по невнимательности сделала очень густой солодовый затор. Можно ли его разводить водой при приготовлении хлеба - например на 2 столовые ложки затора 1 ложку воды ( если по рецепту 3 ложки затора). Или этого нельзя делать ?

здравствуйте.
а как использовать сухое спелое тесто в рецептуре Салината?
Тоже посыпать на поверхность заварки итд? Или сделать квас итд? и сколько сухого теста?

Да,Мастер Андрей,я действительно разрезала салинату спустя неделю после выпечки.Она хранилась плотно обернутая в пищевую пленку при температуре 14 градусов.Латыши со слов Светланы Аристовой заверяют,что в таком состоянии салината сохраняет пищевкусовые качества в течение 5 (!) лет.Но тут за что купила,за то продаю,а сама решила для себя проверить салинату на живучесть.
Итак,разрезав и отведав хлеб спустя неделю по выпечке,медленно его съедала в течение приблизительно 2 месяцев.Последний ломтик толщиной 3,5 мм был съеден через 1 месяц,25 дней после выпечки.При этом он сохранял эластичность,я даже разрезала его острым ножом в толщину,на ломтики толщиной приблизительно 1,7мм.И он вполне нормально разрезался,не крошась.Плотный был,но отнюдь не сухарь .И без малейшего намека на заплесневение.

Ваш голос завораживает,слушаю и восхищаюсь.

Андрей , здравствуйте ! Сделала этот хлеб ! Не скажу , что были поражены вкусом в первый раз . Мы разбалованы Бородинским за 30 час . Поэтому , наверное , вкусовая реакция была … спокойней к новому хлебу .
Распробовали его с сырами … особенно « голубыми » ! Ооочень деликатесный ! Не смотря на плотность мякиша , нож был сухой .
Дала пол буханки друзьям из Риги . Получила комплименты и главное они утверждают , что да - это тот хлеб , который они хорошо помнят ! Передали Вам « спасибо » за такой сюрприз ! Мне было приятно , что я так удачно выбрала рецепт . Спасибо !

Здравствуйте. Решила отвлечь голову сложным хлебом. Наверное зря. Запорола этап сбраживания заквашенной заварки термофильным стартером. Пропустила заквашивание спелым тестом. То есть сейчас меня следующая картина: сброженная термофильная заварка+сахар+соль+спелое тесто. Приготовилась уже замешивать тесто, раньше пекла этот хлеб несколько раз и вот такой ляп. Что лучше сейчас сделать?: 1. Перейти сразу к этапу Тесто? 2. Или же пусть это будет типа опары, конечно уже не 6 часов выбраживать, там ведь сахар он сейчас ускорит процесс во много раз, но ведь и соль там, а она тормоз? Сама склонна к тому, чтобы 1 час, полтора пусть побродит, а потом уж тесто вымешивать.

This is one complicated loaf. I had to try it just for the challenge, and actually succeeded, but it's not something to take on too often. I mixed 10g red rye malt (home-made) with the light malt to make the delbrückii starter, and, although I fermented this for 48 hours, I found that it was actually at its best after 36 hours. The Polish rye flour I used really needed more than 200% hydration for the scald, and also the amylase reaction hadn't really got going after 3 hours so I gave it an extra hour at 65 degrees. I found my yoghurt maker was wildly inaccurate in its temperature control, so had to improvise a second proofing oven as at least two are needed at the same time. My main (home-built) proofing oven took a long time to get up to temperature with so much dough in it for final stages, which threw the timings at the end out a bit. Still, I ended up with a very tasty loaf, not like anything I've tried before. Now trying another, different thermophilic loaf to use up the delbrückii starter. Thanks for these recipes, which really add something different for the hobby baker.

Андрей. Благодарю вас за то, что делитесь знаниями и опытом.
Обязательно попробую выпечь этот сложный хлеб.
Прошу прощения за делитантский возможно вопрос, но данный сорт этого прекрасного хлеба, не набирает ли излишнюю кислотность во вкусе, проходя через две фазы кисломолочного брожения?

Вот такой ароматный я пекла и пеку,мы влюбились в него сразу,он из детства,такой у нас был Клона майзе.
Скажите ,вы из Латвии,где можно купить камень в духовку.Спасибо огромное,если не пройдете мимо😊😉

Здравствуйте, Андрей!
Если у Вас получится, расскажите как испечь Lāču īstā rupjmaize !
С уважением. Сергей.

Преобрела новую плиту, в которой есть 300 градусов, но, она газовая, пока не могу приспособиться - немного подгарает хлеб. В той плите - идеально, но всегда были подрывы. Андрей, если возможно подсказать, может быть подольше выпускать жар, а потом убавить на минимум. Ещё я ставлю поддон с горяч.водой на дно. Спасибо!

❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲🤲

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, чтобы тесто при расстойке не прилипало к полотенцу, надо посыпать полотенце мукой?

Андрей, привет! Спасибо за рецепт! Я пекл этот хлеб несколько лет назад, тогда он работал. Затем я попробовал еще раз, но безуспешно, и я был обескуражен. Сейчас я вернулась к этому рецепту, и он снова сработал. В этот раз у меня не было ржаного солода, только ячменный молотый, поэтому банку я сделал следующим образом: 10 г красного ржаного солода, 20 г цельнозерновой ржаной муки, 20 г молотого ячменного диаститического солода. Я получил приятный аромат яблока с тмином. Раньше у вышедшего из строя был аромат, напоминающий жженый пластик. Поэтому у меня вопрос. Можно ли сушить стартер, чтобы сохранить культуры? Я имею в виду более длительный срок хранения, если я когда-нибудь захочу вернуться к нему.

Спасибо большое ! Этот хлеб я пробовал исполнить несколько раз и каждый раз удивляюсь каким может быть вкусным хлеб ! Это шедеврально!!!

Дякую

Thank you for your video. But could you tell me why the "solod" is used? What is the chemical effect of it on the dough? Thank you again.

Просто восхитительно !Восхищаюсь Вашим талантом .Пеку хлеб на закваске 2 года .бывают и неудачи .Но то .что можете Вы Это высший пилотаж!Боюсь даже пробовать .повторить .хотя очень хочется.

ДА , НИЧЕГО И не скажешь - профессионал !!!! Полный восторг !!! Точно буду пытаться испечь - есть куда стремиться !!!!!

Андрей, здравствуйте. Рад вашему возвращению!

У меня вопрос по Салината: я делал пять попыток приготовления. На вид результатом я доволен, но во вкусе нет ничего, что удивляет. Из расхождений с вашим подходом к приготовлению отмечу, что все этапы брожения, которые требуют температуры выше 38 градусов, я провожу через аппарат су-вид.

Дело в том, что я живу в Таиланде, и температуру 30 ±3 градуса я могу достичь, поставив заготовку либо под кондиционер, либо на улицу. А вот электричество в Таиланде дорогое, и использование су-вид, завернутого в толстое одеяло, значительно экономит расход.

В целом я этим способом доволен, и все хлеба, в частности бородинские, уже получаются нормально. А вот с Салината нет. У меня на этапе вторичного сбраживания спелым тестом не получается такого пузырения, как у вас, хотя на этапе первого, 5-часового брожения с постепенным остыванием до 35 градусов, заготовка пузырится отлично и на вкус приятная сладкая, немного яблочная масса.

Вопрос следующий: как добиться такого пузырения? Я, кстати, пробовал расстаивать до 6 часов и однажды даже 7! В этом случае мне показалось, что хлеб был худшим из всех образцов.

И еще вопрос по вкусу: может быть такое, что я жду от этого хлеба чего-то сверхъестественного? Ведь это все-таки достояние Республики! После вполне простого и потрясающего Бородинского DeLuxe готовить сложный Салината - такое себе удовольствие. Просто запах в доме стоит потрясающий, я пеку на улице, и на улице запах также затмевает собой все. Может, пузырение не так важно?

Спасибо!

Salinātā - это от слова соль и то тогда первая а должна быть длинная. А скорее всего пропущена буква d - SALDINĀTĀ